Jídelní lístek | specmo.cz
Základní škola a Střední škola, Most, Jana Palacha 1534
příspěvková organizace

Alergeny v potravinách

Odvolání na legislativu:

EU – 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21

ČR – Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstavec 10.

Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla.

Vyjádření ministerstva zemědělství:

Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce: http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.htm

Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví.

ALERGENY V POTRAVINÁCH

Specifikace alergenů:
Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.
Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.

Vysvětlení:
Alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky bílkovinné povahy způsobující u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému, která může vyústit až k anafylaktickému šoku.
V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně - jako alergeny - a jsou napadány imunologickou obranou organismu.

Alergická reakce:
Spočívá v tom, že imunitní systém reaguje tvorbou protilátek (bílkovin), které se specificky navazují na alergeny, a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek; jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobin E = IgE. Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

Projevy alergické reakce:
kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy – to je výčet relativně mírné reakce, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku.
Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.

Intolerance – averze:
Je to též nepříjemná reakce; její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu (nadýmání, průjem anebo zácpa). Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty:
Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný práh, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.

Běžné potravinové alergeny:
Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení. Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.